Fleisch ist ein Lebensmittel, das einen hohen Gehalt an Protein aufweist und aus dem Muskelgewebe von Tieren wie Rindern, Schweinen, Geflügel, Schafen oder Wild gewonnen wird. Es ist seit jeher ein Grundnahrungsmittel und wird weltweit in verschiedenen Formen weiterverarbeitet und konsumiert. VOSS bietet für die Weiterverarbeitung sowie Verpackung unterschiedliche Lösungen an.

Die Weiterverarbeitung zu Wurst wird in einem separaten Artikel beschrieben.

Fleisch besteht hauptsächlich aus Wasser (ca. 60-75%), Protein (15-25%), Fett (in variablen Anteilen) und Spurenelementen. Es ist eine der besten Quellen für hochwertiges Protein, das alle essenziellen Aminosäuren enthält.

Die folgenden Nährwerte sind als Richtwerte zu betrachten, da sie je nach Sorte und Zubereitung variieren können:

• Rindfleisch (mager): ca. 143 kcal, 26 g Protein, 3 g Fett, Eisen (2,6 mg), Zink (4,8 mg), Vitamin B12 (2,6 µg).
• Schweinefleisch (mager) enthält ca. 143 kcal, 26 g Protein, 3 g Fett. Außerdem enthält es Thiamin (Vitamin B1, 0,9 mg) und Selen (25 µg).
• Hühnerfleisch (Brust, ohne Haut) liefert ca. 165 kcal, 31 g Protein, 3,6 g Fett, 14 mg Niacin (Vitamin B3) und 220 mg Phosphor.
• Lammfleisch (mager) enthält ca. 122 kcal, 25 g Protein, 2,4 g Fett, Omega-3-Fettsäuren (variabel) sowie 4 mg Zink.

Fettreiches Fleisch weist einen höheren Kaloriengehalt auf, während magere Stücke einen höheren Nährstoffgehalt aufweisen. Fleisch ist zudem eine wichtige Quelle für Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Selen sowie B-Vitamine (z. B. B6, B12), die für den Energiehaushalt und das Immunsystem von entscheidender Bedeutung sind.

Verwendung als Lebensmittel

• In der Küche: Fleisch wird gebraten, gegrillt, gekocht oder gebacken. Es dient als Hauptbestandteil in Gerichten wie Steaks, Eintöpfen, Burgern oder Suppen. Verarbeitetes Fleisch (z. B. Würste) wird in Sandwiches oder als Aufschnitt verwendet.
• Als Tiernahrung: Auch als Tiernahrung, insbesondere für Haustiere wie Hunde und Katzen, ist Fleisch nicht wegzudenken. Es wird häufig aus Nebenprodukten der Fleischindustrie (z.B. Innereien, Knochen, Muskelfleisch) hergestellt, die für Menschen weniger attraktiv sind, aber nährstoffreich für Tiere.
• Konservierung: Frisches Fleisch ist empfindlich und wird gekühlt, gefroren oder durch Räuchern, Pökeln oder Konservendosen haltbar gemacht. Als Tiernahrung wird es entweder frisch gefrostet (z.B. als BARF = „Biologisch Artgerechtes Rohes Futter“ oder „Bones and Raw Food“) oder als Fertigfutter in Konserven, wie z.B. in Gläsern, Dosen, Pouches oder Aluminiumdärmen, länger haltbar gemacht.
• Kulturelle Bedeutung: In sehr vielen Kulturen ist Fleisch ein zentrales Element, z.B. in Barbecues (USA), Currys (Asien) oder Sauerbraten (Deutschland). Es kann mit Gemüse oder Getreide kombiniert werden und wird in der Regel gewürzt, um die Mahlzeiten ausgewogen zu gestalten.

Weiterverarbeitung

Haltbarmachung

Fleisch kann mit vielfältigen Verfahren, wie Kühlen, Sous Vide, Trocknen, Reifen, Kochen, Grillen, Garen, Braten, Sterilisieren oder Pasteurisieren, länger haltbar gemacht werden. Für diese Vielfalt an Verfahren bietet VOSS auch eine Vielfalt an Geräten und Anlagen an:

Kochkessel

Viele Behandlungsverfahren für Fleisch finden in einem Kochkessel statt. VOSS bietet Modelle mit unterschiedlichen Kapazitäten – diese wird in der Regel in Liter angegeben – und Beheizungsarten – wie Elektrisch, mit Gas oder Öl beheizt – sowie umfangreichem Zubehör an.

Universalanlagen

Aus der Verarbeitung von Fleisch sind auch die Universalanlagen nicht mehr wegzudenken. Ob als Rauch- und Kochanlage mit Raucherzeuger, als Brat- und Backanlage für höhere Temperaturbereiche oder als Kochanlage – viele Behandlungsverfahren können in diesen Anlagen durchgeführt werden. Es gibt sie in verschiedenen Größen, die entweder in einer Kombination aus Höhe und Breite des Behandlungswagens – z.B. 1020 mit der 10 für die Länge der 1.000mm Rauchspieße und der 20 für die Höhe der verwendbaren, 2.000mm hohen Rauchwagen – oder in Liter angegeben werden. Auch hier gibt es viele verschiedene Varianten der Beheizung und Befeuchtung.

Auch im Umfeld der Raucherzeuger, die für das Räuchern in einer Universalanlage benutzt werden, gibt es verschiedenste Varianten der verwendeten Räuchermedien, wie z.B. Hackspäne und Sägemehl für Glimmrauch, Kanthölzer für den Reiberauch oder Flüssigrauch.

VOSS bietet diese breite Palette an Universalanlagen und Raucherzeugern, ergänzt um Luftkochschränke an.

Autoklaven

Sobald es um das Sterilisieren oder Pasteurisieren geht, reden wir meistens über Autoklaven. Diese sind das absolute Spezialgebiet von VOSS, ein Gebiet das wir seit inzwischen Jahrzehnten betreiben und beherrschen, was die Vielzahl zufriedener Kunden von Handwerk bis Industrie beweisen.

Von uns angebotene Modelle für handwerkliche Anwendungen sind die Vollwasserautoklaven PRAKTIK 160 und SOLID 260 sowie die Berieselungsautoklaven NOVUM 390 und NOVUM 520. Im industriellen Umfeld bieten wir exklusiv im deutschsprachigen Raum die Berieselungsautoklaven und Dampf-Luft-Autoklaven von STERIFLOW an, wie z.B. die STATIC 1300 Modelle.

Kühlsysteme

Da Fleisch als Lebensmittel sehr empfindlich ist und schnell verdirbt, ist dessen Kühlung, insbesondere vor der Haltbarmachung und auf Transportwegen, unerlässlich. Deswegen bietet VOSS als ergänzende Lösung, die auch insbesondere im Bereich der Pasteurisation zum Herunterkühlen der Kerntemperatur in pasteurisierter Ware benötigt wird, Kühlsysteme der Reihe EcoBatt von PAC COOL an.

Verpackung

Fleisch wird teilweise in Vakuumverpackungen, Konservengläsern oder Konservendosen verpackt und in den Handel gebracht. In handwerklich arbeitenden Unternehmen erfolgt der Verschluss der Verpackungen häufig händisch. Zur Vermeidung gesundheitlicher Risiken und ermüdender, wiederkehrender Arbeiten, bietet sich die Verwendung von Verschließmaschinen an.

Vakuumierer

VOSS bietet derzeit keine Vakuumierer an, kann Ihnen aber im Rahmen des Partnernetzwerks „Global Leader Network“ Anbieter empfehlen.

Gläserverschließmaschinen

Gläserverschließmaschinen sind in der Lage, kontinuierlich und zuverlässig bei gleichbleibender Qualität, Gläser mit Twist-Off- oder Press- and Twist-Deckeln zu verschließen. Als ein Merkmal von Verschließmaschinen gibt es die Angabe der Verschlusskapazität in cpm = „Container per Minute“, also Behälter pro Minute. VOSS bietet halbautomatische und vollautomatische Gläserverschließmaschinen mit Kapazitäten von 1 bis 600cpm an. Zusätzlich kann auch eine Vakuumerzeugung im Kopfraum des zu verschließenden Behälters vorgesehen werden.

Für kleinere, handwerklich arbeitende Betriebe bieten sich die halbautomatischen Gläserverschließmaschinen EMERITO S1 oder EMERITO SVM an. Diese arbeiten mit einer theoretischen Kapazität von 1-10 cpm, das heißt bis zu 500 Behälter können pro Stunde verschlossen werden.

Für höhere Anforderungen kann die vollautomatische Gläserverschließmaschine EMERITO 1.8 mit bis zu 70cpm – das sind in der Realität ca. 3.500 Gläser pro Stunde –  zuverlässig ihre Arbeit verrichten.

Dosenverschließmaschinen

Mit Hilfe von Dosenverschließmaschinen werden runde und unrunde Konservendosen kontinuierlich und zuverlässig bei gleichbleibender Qualität hermetisch verschlossen. Als ein Merkmal von Verschließmaschinen gibt es die Angabe der Verschlusskapazität in cpm = „Container per Minute“, also Behälter pro Minute. VOSS bietet halbautomatische und vollautomatische Dosenverschließmaschinen mit Kapazitäten von 1 bis 450cpm an. Zusätzlich kann auch eine Vakuumerzeugung im Kopfraum der zu verschließenden Dose vorgesehen werden.

Für kleinere, handwerklich arbeitende Betriebe bietet sich die halbautomatische Dosenverschließmaschinen SOMME S-1 an. Diese arbeitet mit einer theoretischen Kapazität von 1-10 cpm, das heißt bis zu 500 Behälter können pro Stunde verschlossen werden.

Für höhere Anforderungen kann die vollautomatische Dosenverschließmaschine JK SOMME GRIZZLY mit bis zu 35cpm – das sind in der Realität ca. 1.750 Gläser pro Stunde –  zuverlässig ihre Arbeit verrichten. Bei noch höherem Bedarf an Kapazität ist die JK SOMME ROBOT die richtige Wahl. Sie kann 60 Dosen pro Minute bzw. ca. 3.000 Dosen pro Stunde verschließen.

Abfüllmaschinen

Bevor Behälter, also Konservengläser oder Konservendosen verschlossen werden, müssen diese natürlich befüllt werden. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten, vom manuellen Befüllen mit Hilfsmitteln wie Trichtern, Schöpfkellen, Löffeln oder selbstgebauten Einfüllvorrichtungen über das halbautomatische Befüllen mit kleineren Abfüllmaschinen bis hin zum vollautomatischen Befüllen mit Abfüllmaschinen.

Als ein Merkmal von Abfüllmaschinen gibt es die Angabe der Füllkapazität in cpm = „Container per Minute“, also Behälter pro Minute. VOSS bietet halbautomatische und vollautomatische Abfüllmaschinen mit Kapazitäten von 1 bis 600cpm an.

Es gibt Abfüllmaschinen für feste oder stückige Lebensmittel, für Flüssigkeiten oder für Pasten und Saucen. Füllmethoden sind dabei die Gravitationsfüllung, die Kolbenfüllung und die Vakuumbefüllung.

Für Fleisch bietet sich meist eine Kombination aus verschiedenen Füllmaschinen an, da es selten einzeln in Konserven gefüllt wird.

Abfüllmaschinen können Eigenschaften wie Temperaturregelung des Produkts, Rührwerk-Mischer zur Aufrechterhaltung der Homogenität des Gemischs oder ein integriertes Pumpsystem mit Kontrolle der Höchst- und Mindestfüllstände vorweisen.

Für kleinere, handwerklich arbeitende Betriebe bieten sich der halbautomatische Kolbenfüller EMERITO DS1 an. Dieser arbeitet mit einer theoretischen Kapazität von 1-10 cpm, das heißt bis zu 500 Behälter können pro Stunde befüllt werden.

Für höhere Anforderungen kann der vollautomatische, volumetrische Kolbenfüller EMERITO C mit bis zu 120cpm – das sind in der Realität ca. 6.000 Behälter pro Stunde –  zuverlässig seine Arbeit verrichten.