Das Reifen ist einer von mehreren Prozess-Schritten in der Weiterverarbeitung von Fleisch- und Wurstwaren. Hierbei wirken die natürlicherweise enthaltene Milchsäure und Enzyme auf die Rohware ein, wodurch diese an Zartheit und Aroma zunimmt.
Es dient mehreren wichtigen Zwecken:
- Haltbarkeit – durch Trocknung (aW-Wert-Senkung) und Säuerung (pH-Wert-Senkung)
- Umrötung – charakteristische Färbung von Pökelware
- Farbentwicklung – bei der Trocknung und Reifung wird Fleisch dunkelrot
- Aromabildung – Mikrobielle Vorgänge führen zur Entwicklung von typischem Geschmack und Aroma
- Schnittfestigkeit – die Umwandlung vom Sol- in den Gel-Zustand erhöht die nötige Bindung und Schnittfestigkeit
- Texturverbesserung – vor allem Fleisch wird durch Reifung zart und weich
- Gewichtsverlust – der Verlust von Wasser führt zu einer Konzentration der Aromen
Die Reifung ist ein komplexer Prozess, der je nach Produkt unterschiedlich lange dauert. Schnell gereifte Rohwürste sind nach wenigen Tagen fertig, während Dry-Aged-Fleisch mehrere Wochen reifen muss.
