Die thermische Behandlung von Lebensmitteln, wie zum Beispiel Kochen, Backen, Pasteurisieren oder Sterilisieren, führt zwangsläufig zu einem Verlust an so manchen natürlichen Aroma- und Geschmacksstoffen. Gewürze richtig einsetzen ist somit der Schlüssel, um die Authentizität und den Geschmack Ihrer Produkte zu erhalten.

Was passiert mit den Aromen?

Die Hitzeeinwirkung bei der thermischen Behandlung lässt viele Verbindungen, die Gewürze so einzigartig machen, verdampfen oder zerfallen. Dieser Effekt tritt besonders bei pflanzlichen Produkten oder Gewürzen in Erscheinung, da Hitze unerwünschte Nebengeschmäcker erzeugen oder bestehende Aromen zerstören kann.

In der industriellen Lebensmittelverarbeitung, wo Hitze zur Haltbarmachung und Keimabtötung eingesetzt wird, entstehen durch Prozesse wie die Maillard-Reaktion zwar neue Geschmacksnoten. Gleichzeitig gehen aber auch subtile Aromen verloren – etwa durch Oxidation oder den Abbau hitzeempfindlicher Komponenten.

Das Ergebnis ist ein milder oder abgeschwächter Geschmack. Um den ursprünglichen oder gewünschten Geschmack wiederherzustellen, müssen verarbeitete oder erhitzte Lebensmittel oft intensiver gewürzt werden.

Um dies auszugleichen und die sensorische Qualität über die Haltbarkeitsdauer hinweg zu erhalten, werden zusätzliche Gewürze oder Aromen hinzugefügt. In frischen oder unverarbeiteten Lebensmitteln wäre dies nicht nötig.

Sind alle Gewürze gleich betroffen?

Bei der thermischen Behandlung von Lebensmitteln ist der Aromaverlust von Gewürzen unterschiedlich stark ausgeprägt. Der Hauptgrund ist klar: Die sogenannte Volatilität der Aromastoffe, also deren Flüchtigkeit. Viele ätherische Öle und volatile Verbindungen verdampfen bei Hitze, oxidieren oder zerfallen. Und das insbesondere bei längeren Garzeiten oder höheren Temperaturen.

Bei der Erhitzung von Gewürzen gibt es aber durchaus auch gewünschte und positive Effekte, die in der Küche und in der Lebensmittelindustrie bewusst genutzt werden. Bei vielen Gewürzen überwiegen die positiven Aspekte (wie den Verlust flüchtiger Aromen), solange die Temperatur, Dauer und Methode kontrolliert werden.

Die wichtigsten positiven Effekte sind:

• Die Freisetzung ätherischer Öle führen zu Aromaentfaltung und Intensivierung
• Die Maillard-Reaktion führt zur Bildung neuer Aromastoffe
• Eine Verbesserung sensorischer Eigenschaften und der Stabilität

Gewürze mit stark positiven Effekten durch Erhitzung sind z.B. Kreuzkümmel, Koriandersamen, Fenchel, Anis, Nelken, Zimt, schwarze Pfefferkörner oder Sesam.

Und um es vorweg zu nehmen: Salz, also Natriumchlorid, ist gar nicht betroffen , da es nicht flüchtig und somit komplett hitze-/sterilisationsstabil ist. Deswegen wird es hier auch nicht weiter behandelt.

Welche Gewürze sind wie stark betroffen?

Was bedeuten die Aussagen „stark betroffen“ und „weniger betroffen“?

„Stark betroffen“ von der thermischen Behandlung bedeutet vor allem mehr Aromaverlust und somit die Notwendigkeit einer oft stärkeren Nachwürzung. Verschiedene Gewürze verhalten sich erst einmal generell unterschiedlich. Bei der Verwendung hermetisch abgeschlossener Behälter, wie Konservengläsern oder Konservendosen, treten jedoch auch nochmal unterschiedliche Effekte auf. Das werden wir hier im weiteren genauer für die unterschiedlichen Gewürze betrachten.

Die Gewürze, die „stark betroffen“ sind, verlieren schnell ihren typischen Geschmack, weil die für den Geschmack verantwortlichen Stoffe sehr empfindlich sind und sich schnell verflüchtigen.

„Weniger betroffen“ bedeutet, dass die Inhaltsstoffe der Gewürze eine bessere Hitzestabilität aufweisen und Aromen somit besser erhalten bleiben oder sich sogar entwickeln.

Diese Gewürze, die „weniger betroffen“ sind, vertragen also durchaus langes Kochen, Braten oder Sterilisieren häufig sehr gut und ihre Aromen sind hitzebeständiger oder es entstehen durch die Maillard-Reaktion sogar neue, angenehme Noten.

Weiche oder blättrige Kräuter – stark betroffen

Kräuter, wie Basilikum, Petersilie, Koriander (vor allem Blätter), Dill, Minze, Oregano, Thymian (insbesondere in frischer Form), Bohnenkraut, egal ob frisch oder getrocknet, enthalten vor allem Terpene, Aldehyde und Propanoide. Der Siedepunkt liegt häufig zwischen 150-220°C, aber schon bei 60-100°C können sie verdampfen.

In hermetisch abgeschlossenen Behältern, wie Konservengläsern oder Konservendosen, verhalten sich die geschmacklich wirksamen, flüchtigen Inhaltsstoffe grundlegend anders, als bei offenen Systemen. Der Schlüssel liegt in der geschlossenen Umgebung und den Prozessbedingungen.

Da in dem Fall kein Entweichen in die Umgebung möglich ist, bleiben die Aromamoleküle im Kopfraum des jeweiligen Behälters gefangen. Da der Kopfraum in typischen Konserven nur etwa 5-15% des Gesamtvolumens, begrenzt das die Menge an Aromastoffen, die in der sogenannten Gasphase bleiben können. Die meisten Moleküle bleiben daher in der Produktphase oder kehren beim Abkühlen dorthin zurück.

Trotz der Hermetik, also des geschlossenen Systems, können Verluste oder Veränderungen auftreten. Folgende Mechanismen kommen dabei ins Spiel:

• Chemischer Abbau: Volatile Verbindungen zerfallen thermisch, oxidieren oder reagieren mit anderen Lebensmittelbestandteilen
• Adsorption / Absorption in Verpackungsmaterial: Insbesondere bei Dosen mit Innenlack diffundieren flüchtige Inhaltsstoffe in das Polymer des Lacks
• Ungleichgewicht beim Öffnen: Beim Öffnen der Konserve entweichen Aromen aus dem Kopfraum in die Atmosphäre
• Verteilung beim Abkühlen: Beim Abkühlen kondensieren einige Dämpfe zurück, aber ein Teil bleibt im Kopfraum, was bei längerer Lagerung zu langsamer Umverteilung oder Abbau führen kann.

Knoblauch – stark betroffen

Bei Knoblauch, insbesondere frisch oder als Pulver, zerfallen oder verflüchtigen sich die Schwefelverbindungen (wie Allicin) in langen Kochprozessen und der intensive Duft geht verloren. Allicin ist extrem hitzeempfindlich und zerfällt bereits ab etwa 60–80°C sehr schnell. Bei der Sterilisation entstehen mildere, gekochte oder „Schwarzer Knoblauch“-ähnliche Noten, aber der frische, scharfe Knoblauchduft geht stark verloren – unabhängig von Hermetik. In Konserven schmeckt Knoblauch oft fade oder „gekocht“.

Es gibt jedoch ein paar natürliche Alternativen, die den Zerfall von Allicin ausgleichen könnten, die wir hier aufzeigen möchten:

• Asafoetida (Asant / Hing): ein intensives natürliches Gewürz, das aus dem getrockneten Gummiharz bestimmter Pflanzen der Gattung Ferula gewonnen wird
• Schwarzer Knoblauch (fermentierter Knoblauch): durch die Fermentation bereits hitzebehandelt und extrem stabile Verbindungen – verliert bei weiterer Sterilisation kaum Aroma
• Knoblauchgranulat / -pulver (getrocknet): Natürlich, aber bereits hitzebehandelt – behält bei Sterilisation mehr Aroma als frisch
• Lauch / Porree / Frühlingszwiebeln (getrocknet oder pulverisiert): Milder Zwiebel-Knoblauch-Mix, enthaltene Terpene sind stabiler

Ingwer – stark oder weniger betroffen

Die Schärfe beim Ingwer, egal ob frisch oder als Pulver, kommt von Gingerol, welches selber nicht flüchtig und relativ hitzestabil ist. Aber die frischen, zitronigen und ätherischen Noten stammen von flüchtigen Terpenen, welche bei Hitzeeinwirkung verloren gehen. Bei langer Sterilisation wird Ingwer milder und wärmer, aber nicht so dramatisch wie bei Kräutern. In hermetischen Systemen bleibt viel erhalten, doch der frische Kick nimmt ab.

Um die Verluste an den frischen, zitronigen und ätherischen Noten auszugleichen gibt es einige Möglichkeiten, die hier kurz aufgelistet werden:

• Getrockneter Ingwer / Ingwerpulver (nicht zu alt!): Enthält mehr, durch Trocknung entstandene Shogaole, die hitzebeständiger sind als frische Gingerole
• Gerösteter oder getrockneter Ingwer: Noch stabiler, das Rösten verstärkt die Maillard-Noten und reduziert den Frischeverlust
• Ingwer-Extrakt (natürliche Gewürzextrakte Oleoresin): Konzentrierte, hitzestabile Formen, die in der Industrie häufig verwendet werden
• Galgant (Thai-Ingwer): Dem Ingwer sehr ähnlich, aber erdiger, weniger süß da mehr zitrus-pfeffrig, mit hoher Hitzebeständigkeit

Insbesondere bei Ingwer gibt es noch deutlich mehr Möglichkeiten, mit alternativen Gewürzen zu kombinieren.

Paprika – stark betroffen

Die frischen und fruchtigen Noten des gemahlenen Paprika (süß, edelsüß, scharf), basieren auf flüchtigen Aldehyden und Terpenen, die schnell verdampfen oder abbauen. Die Schärfe des Paprika aus Capsaicin ist hitzestabil, aber Farbe und Aroma leiden durch Oxidation und Maillard-Reaktion. Bei der Sterilisation entsteht oft ein „gekochter“ oder rauchiger Geschmack.

Da eine Zugabe gegen Ende des Kochvorgangs im Falle der Sterilisation nicht sinnvoll möglich ist, ist es auch hier sinnvoll, über Alternativen und/oder Ergänzungen nachzudenken. Die folgende kurze Auflistung von Möglichkeiten gibt Ihnen Ideen, was Sie tun können:

• Ancho-Chili-Pulver (getrocknete Poblano-Chilis): Mild-süß, erdig-fruchtig, leicht rauchig und sehr hitzestabil. Beste natürliche Nachahmung für süße / geräucherte Paprika
• Guajillo- oder New-Mexico-Chili-Pulver: Fruchtig, mild-scharf, gute Farbe und stabiler als normales Paprikapulver
• Chipotle-Pulver (geräucherte Jalapeños): Stark rauchig und ideal, um geräucherte Paprika nachzubilden, weil es sehr hitzebeständig ist
• Cayenne oder rotes Chili-Pulver (mildere Sorten): Sowohl für Schärfe, als auch kombiniert mit etwas Zucker oder Tomatenpulver, um Süße und Farbe nachzuahmen
• Geröstete Rote Paprika: Geröstete und gemahlene frische oder getrocknete rote Paprikaschoten imitiert den frischen Paprika-Geschmack und ist natürlicher
• Paprika-Oleoresin oder -Extrakt: Ein natürlicher, konzentrierter Extrakt aus Paprika ist hitzestabiler als Pulver und behält Farbe sowie Aroma bei hohen Temperaturen
• Ätherische Öle aus ähnlichen Gewürzen: Öle aus Chili, Ingwer oder Turmeric können als Ergänzung dienen und bieten zusätzlich antibakterielle und antioxidative Eigenschaften

Pfeffer – stark oder weniger betroffen

Weißer oder frisch gemahlener schwarzer Pfeffer lässt Piperin und volatile Öle eher verdampfen, so dass Schärfe und Aroma deutlich abnehmen. Ganze Körner oder grob gemahlener schwarzer Pfeffer sorgt für mehr Hitzebeständigkeit für das Piperin und hält lange Kochzeiten aus.

Auch wenn Pfeffer, insbesondere als Pfefferkörner oder grob gemahlen, weniger empfindlich ist, gibt es mögliche Ergänzungen und/oder Alternativen:

• Kurkuma: das hitzestabile und antioxidative Curcumin minimiert Aromaverlust und liefert eine milde Schärfe
• Zimt: mit seinem Cinnamaldehyd, das bei Hitzeeinwirkung süß-warme und nussige Aromen entwickelt, die die Pfefferschärfe ergänzen und Aromen stabilisieren
• Nelken: das enthaltene Eugenol ist hitzestabil und bietet scharfe, würzige Noten ähnlich Pfeffer
• Rosmarin: Das Phenol Rosmarinsäure, das als natürliches Antioxidant wirkt und Aromen vor Hitzeeinwirkung schützt, ist hitzestabiler als Pfeffer
• Thymian: Enthaltenes Thymol und Carvacrol wirkt antimikrobiell und bei Sterilisation hilft es, ohne starken Verlust, frische Noten nachzubilden

Chili / Cayenne – stark betroffen

In Chili und Cayenne-Pfeffer enthaltenes Capsaicin und Dihydrocapsaicin sind mit Verlusten unter 10-20% sehr hitzestabil. Jedoch gehen die volatilen, fruchtig-scharfen Noten aus den Terpenen und  Aldehyden, ähnlich wie bei Paprika, leicht verloren. Die Schärfe bleibt erhalten, das Gesamtaroma wirkt oft milder oder „gekocht“.

In den hermetischen Umgebungen von Konserven ist der Verlust durch Verdampfen zwar minimal, die Oxidation während der Lagerung kann später jedoch später wirken. Durch vorfermentiertes Chilipulver lassen sich Aromen stabilisieren.

Um den Verlust volatiler Stoffe alternativ zu minimieren oder Aromen nachzubilden, bieten sich antimikrobielle Gewürze, wie Knoblauch, Zwiebeln, Oregano, Thymian, Zimt oder Piment als Stabilisatoren an. Diese sind hitzestabil und können Chili ergänzen, um den Gesamtgeschmack zu erhalten. Auch mit Fruchtextrakten aus Zitrone, Kirsche, Pflaume oder Traube lassen sich gute Ergebnisse erzielen.

Holzige / harte Gewürze – weniger betroffen

Holzige bzw. harte Gewürze, wie Zimt, Nelken, Piment, Muskatnuss, Lorbeerblatt, Kardamom oder Sternanis, sind bei der thermischen Sterilisation im Autoklav bei 105–121°C für 5–30 Minuten, wie sie typisch sind für Konservierungs-Prozesse, deutlich weniger betroffen. Ihre Haupt-Aromastoffe gehören zu den hitzebeständigen Klassen Phenylpropanoide (z.B. Eugenol in Nelken, Zimtaldehyd in Zimt, Myristicin in Muskatnuss), Phenole, Ether und Oxide. Diese Verbindungen haben meist höhere Siedepunkte, sind weniger flüchtig und widerstehen thermischem Abbau, Oxidation oder Verdampfung besser als Terpene und Aldehyde in Kräutern.

Bei der Sterilisation in hermetisch abgeschlossenen Konservendosen, Gläsern oder Beuteln, bleiben verdampfte Anteile im Kopfraum gefangen und kondensieren größtenteils zurück. Somit gibt es keinen nennenswerten „Verlust ins Freie“.

Samen und harte Samen – weniger betroffen

Samen und harte Samen, wie zum Beispiel Kreuzkümmel, Koriandersamen, Fenchel, Anis, Kardamom oder ähnliche, gelten bei der thermischen Behandlung durch Sterilisation als relativ stabil, da ihre Aromen größtenteils auf Terpenen basieren, die in harten Samen eingekapselt sind und durch die feste Struktur besser geschützt werden. Bei Erhitzung entfalten sie sich oft sogar positiv, statt stark zu verlieren.

Auch hier zeigt sich, ähnlich wie bei Pfeffer, dass ganze oder grob gemahlene Samen einen geringeren Verlust an volatilen Verbindungen während der thermischen Behandlung im Autoklav aufweisen. Es zeigen sich sogar positive Effekte durch die Hitzeeinwirkung, wie die Freisetzung ätherischer Öle durch den Aufbruch der Zellwand und die Bildung neuer Verbindungen durch leichte Maillard- oder Isomerisierungsreaktionen.

Ein negativer Effekt können die ungewünschte Verfärbung oder die Aufnahme von Feuchtigkeit sein, die aber sensorisch in er Regel unproblematisch sind. Bei der Lagerung nach der Sterilisation kann Oxidation auftreten.

Kurz gebratene / angeröstete Gewürze – weniger betroffen

Kurz gebratene oder angeröstete Gewürze, wie Kreuzkümmel, Koriandersamen, Fenchel, Anis oder Kardamom, die vorab kurz trocken geröstet oder in Fett angebraten wurden, bleiben bei der nachfolgenden thermischen Sterilisation sehr gut bis ausgezeichnet erhalten – oft sogar besser als ungeröstete Varianten. Das Rösten vorab verändert die Gewürze chemisch und strukturell so positiv, dass sie die Hitzebelastung der Sterilisation deutlich robuster überstehen.

Beim Rösten mit ca. 140–180°C für etwa 2–10 Minuten platzen Zellwände auf, ätherische Öle werden freigesetzt und teilweise umgewandelt. Weiterhin entstehen hitzestabile Maillard-Produkte, die nussig-geröstete, warme Noten erzeugen und weniger flüchtig sind. Viele volatile Verbindungen werden konzentriert oder stabiler durch höhere Siedepunkte und bessere Bindung in der Matrix.

Bei der thermischen Sterilisation zeigen die bereits „vorgereiften“ Aromen üblicherweise einen geringen bis mäßigen Verlust von unter 10–30%. Oft steigt sogar der Anteil an oxygenierten Verbindungen leicht an, was zu einem intensiveren Aroma führt. In den hermetisch verschlossenen Systemen der Konserven oder Pouches bleiben verdampfte Stoffe im Kopfraum gefangen und es entstehen nur minimale Verluste durch Verdampfung.

Fazit und Praxiseffekte

In hermetisch verschlossenen Behältern, wie Konservengläsern, Konservendosen, Pouches oder Vakuumverpackungen, vermindert die Abdichtung den Verlust durch reines Verdampfen erheblich. Aromen „dampfen“ nicht einfach weg, sondern bleiben größtenteils im System. Dennoch kann ein deutlicher sensorischer Verlust an Frische und Intensität entstehen, weil Hitze die empfindlichen Moleküle chemisch zerstören kann, Packungsmaterialien Aromen „auffangen“ und beim Öffnen der Kopfraum-Geruch entweicht.

Aber keine Angst vor dem sterilisieren Ihrer Produkte. Wie Sie oben sehen können, gibt es viele Möglichkeiten, durch Alternativen und Ergänzungen zu einem hervorragenden Ergebnis zu kommen.

Wir bei VOSS haben jahrelange praktische Erfahrung aus vielen Probekochungen und Produktentwicklungen für und mit Kunden. Sprechen Sie uns an und wir entwickeln einen gemeinsamen Weg, beim Gewürze richtig einsetzen sowie Ihre Produkte und Produktionszyklen im Autoklav gemeinsam so zu entwickeln, dass Sie zufrieden sind.