In der Lebensmittelverarbeitung und -vermarktung spielt das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) eine zentrale Rolle, besonders wenn es um frische und gekühlte Waren geht. Lebensmittelhersteller und -vermarkter stehen häufig vor der Herausforderung, die frisch produzierten Waren zeitnah zu verkaufen, um Qualitätseinbußen und Verluste zu vermeiden.

Jedoch bringt die begrenzte Haltbarkeit frischer Produkte logistische und wirtschaftliche Herausforderungen mit sich, insbesondere im Hinblick auf Lagerung und Transport. In diesem Beitrag betrachten wir die Thematik und warum die Erweiterung der Haltbarkeit solcher Produkte nicht nur wirtschaftlich, sondern auch ökologisch sinnvoll sein kann.

Was lesen Sie in diesem Beitrag

• Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD): Ein wichtiges Label, das die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln bis zu einem bestimmten Datum garantiert, jedoch nicht als Verfallsdatum zu verstehen ist.
• Lebensmittelsicherheit: Die Einhaltung strenger Hygiene- und Sicherheitsstandards ist essentiell, um gesundheitliche Risiken zu vermeiden. Thermische Behandlungsverfahren wie das Autoklavieren bieten eine zuverlässige Methode, diese Standards zu erfüllen.
• Haltbarmachungsmethoden: Verschiedene Techniken wie Kühlen, Trocknen, Salzen, Einlegen, und insbesondere thermische Behandlungen, erweitern die Haltbarkeit von Lebensmitteln und reduzieren das Risiko von Lebensmittelvergiftungen.
• Vorteile der thermischen Behandlung: Diese Methode ermöglicht es, Produkte länger zu lagern und flexibler zu vermarkten, was zu einer erweiterten Reichweite und verbesserten Wirtschaftlichkeit führt.

Grundlagen des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD)

Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) ist eine gesetzlich vorgeschriebene Kennzeichnung, die auf Lebensmittelverpackungen zu finden ist. Es dient als Richtlinie für Verbraucher und Händler, um die Frische und Sicherheit von Lebensmitteln zu gewährleisten.

Das MHD gibt dabei das Datum an, bis zu dem das Lebensmittel seine spezifischen Eigenschaften, wie Geschmack und Nährwert behalten soll, unter angemessenen Aufbewahrungsbedingungen. Es ist wichtig zu verstehen, dass das MHD nicht das Verfallsdatum ist. Lebensmittel sind oft auch nach diesem Datum noch genießbar, jedoch kann ihre Qualität beginnen, abzunehmen.

Die Kennzeichnung des MHD ist in der EU durch die Lebensmittelinformationsverordnung geregelt. Diese Vorschriften sollen sicherstellen, dass Verbraucher korrekte und klare Informationen über die Haltbarkeit von Lebensmitteln erhalten, um eine informierte Entscheidung treffen zu können.

Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit

Die Sicherheit von Lebensmitteln ist ein entscheidender Aspekt, besonders für Produkte, die frisch oder minimal verarbeitet sind. Lebensmittelverarbeiter müssen strenge Hygiene- und Sicherheitsstandards einhalten, um gesundheitliche Risiken für die Verbraucher zu minimieren.

In Deutschland sowie in der gesamten EU gelten strenge Vorschriften für die Lebensmittelhygiene, die im Rahmen der EU-Verordnung EG Nr. 852/2004 festgelegt sind. Diese Vorschriften erfordern, dass alle Lebensmittelbetriebe Verfahren einführen, die auf den Prinzipien des HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) basieren und helfen, kritische Kontrollpunkte im Herstellungsprozess zu identifizieren, an denen Risiken für die Lebensmittelsicherheit bestehen können.

Zu den Best Practices in der Lebensmittelsicherheit gehören regelmäßige Schulungen für Mitarbeiter über Hygieneabläufe, die Einrichtung von sauberen und kontrollierten Arbeitsumgebungen und die sorgfältige Überwachung der Kühlkette. Insbesondere für Betriebe, die leicht verderbliche Waren wie Fleisch handhaben, ist die konsequente Einhaltung dieser Praktiken entscheidend.

Methoden der Haltbarmachung

Um Das MHD zu verlängern und die Lebensmittelsicherheit zu erhöhen, gibt verschiedene Maßnahmen die Lebensmittelverarbeitern zur Verfügung stehen, um Ihre Produkte haltbar zu machen. Dazu gehören:

• Kühlen und Gefrieren: Dies sind die gängigsten Methoden zur Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln. Durch das Herabsetzen der Temperatur wird das Wachstum von Mikroorganismen verlangsamt.
• Trocknen: Das Entziehen von Wasser aus Lebensmitteln hindert Bakterien daran, sich zu vermehren, da sie Feuchtigkeit für ihr Wachstum benötigen.
• Salzen und Pökeln: Durch das Hinzufügen von Salz werden Lebensmittel konserviert, da Salz Wasser entzieht und Bakterienwachstum hemmt.
• Einlegen in Säure: Das Einlegen in Essig oder andere säurehaltige Lösungen senkt den pH-Wert, was das Wachstum von schädlichen Bakterien verhindert.
• Zuckerzusatz: Ähnlich wie Salz entzieht Zucker den Lebensmitteln Wasser und schafft ein ungeeignetes Umfeld für Bakterien.
• Räuchern: Das Räuchern von Fleisch führt zu einer Oberflächenkonservierung durch die enthaltenen antimikrobiellen und antioxidativen Substanzen im Rauch.
• Einkochen: Konservieren von Lebensmitteln durch Erhitzen in geschlossenen Behältern, ähnlich dem Sterilisieren, häufig verwendet bei der Herstellung von Konserven.
• Thermisches Pasteurisieren: Kurzzeitiges Erhitzen von Lebensmitteln auf eine bestimmte Temperatur, um Krankheitserreger zu eliminieren und die Haltbarkeit zu erhöhen, ohne die Lebensmittel steril zu machen.
• Thermisches Sterilisieren: Komplettes Abtöten aller vorhandenen Mikroorganismen und Sporen, meist in Autoklaven, was Lebensmittel extrem haltbar macht.

Thermische Behandlung im Fokus

Thermische Behandlungsmethoden wie Pasteurisieren, Sterilisieren und Einkochen sind entscheidend für die Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln durch die Inaktivierung von Mikroorganismen und Sporen. Das Autoklavieren verdient bei der Haltbarmachung besondere Aufmerksamkeit, da es Lebensmittel durch Erhitzen in einem versiegelten Behälter unter Druck haltbar macht.

Diese Methode wird eingesetzt, da sie eine besonders zuverlässige Sicherheit gegen Bakterien und andere Pathogene bietet und so die Lagerfähigkeit von Produkten erheblich verlängert. Dazu kommt, dass der Prozess der Haltbarmachung so abgestimmt werden kann, dass ein Produkt den Geschmack, die Farbe und die Konsistenz bekommt, die dich der Verarbeiter wüscht, ohne dass Zusatzstoffe dafür gebraucht werden.

Dies macht das Autoklavieren zu einer Schlüsseltechnologie in der Lebensmittelkonservierung für Lebensmittelhersteller und -verarbeiter, die ihre Produkte über längere Zeiträume sicher lagern und vermarkten möchten.

Wie funktioniert ein Autoklav?

Ein Autoklav ist ein Gerät, das Lebensmittel durch Anwendung von hohem Druck und hoher Temperatur haltbar macht. Der Prozess beinhaltet das Einbringen von verpackten Lebensmitteln in den Autoklaven, wo sie einer genau kontrollierten Hitze und Druck ausgesetzt sind. Dies inaktiviert alle Mikroorganismen und Sporen und macht damit das Lebensmittel extrem lange haltbar und dies mit viele Vorteilen:

• Erweiterte Haltbarkeit: Durch das Abtöten aller Mikroorganismen können Lebensmittel über Monate oder sogar Jahre ohne Kühlung gelagert werden.
• Qualitätserhalt: Trotz der intensiven Behandlung bleiben viele Nährstoffe und Geschmacksstoffe erhalten.
• Flexibilität in der Verpackung: Autoklaven können Lebensmittel in einer Vielzahl von Verpackungsformen verarbeiten, was die Produktvielfalt erhöht.
• Sicherheit: Autoklavierung reduziert das Risiko von Lebensmittelvergiftungen signifikant, da sie eine zuverlässige Sterilisation gewährleistet.

Zusammenfasst kann man sagen: Autoklaven sind besonders nützlich für Produkte, die ansonsten nur eine kurze Haltbarkeit hätten, wie bestimmte Fleischwaren, Fertiggerichte und sogar einige Milchprodukte. Durch die Möglichkeit, Produkte vorzuproduzieren und zu lagern, können Hofmetzgereien und Direktvermarkter effektiver planen und ihre Reichweite auf Märkten und in der regionalen Distribution ausweiten.

Vorteile thermisch behandelter Lebensmittel

Die thermische Behandlung erlaubt es also Lebensmittelherstellern und -verarbeitern, Produkte länger zu lagern, flexibler zu vermarkten, und weit über die regionalen Grenzen hinaus zu versenden, ohne dass die Qualität leidet.

Dies öffnet neue Märkte und Vertriebskanäle, die sonst aufgrund der Frischeanforderungen unzugänglich wären. Und dazu kommt, dass thermisch behandelte Produkte bei Raumtemperatur gelagert werden, was die Notwendigkeit teurer Kühllogistik reduziert. Dies vereinfacht den Transport und die Lagerung erheblich und ermöglicht es, größere Mengen auf Vorrat zu produzieren und zu halten.

Kunden profitieren ebenfalls von der längeren Haltbarkeit der Produkte. Sie können diese über längere Zeiträume lagern, ohne einen Qualitätsverlust befürchten zu müssen. Dies ist besonders vorteilhaft für Kunden, die auf Wochenmärkten oder in Hofläden einkaufen und nicht täglich frische Waren beziehen können.

Für die Hersteller selbst, bietet das die thermische Behandlung die Möglichkeit, Produkte im Voraus zu produzieren und zu kostengünstig zwischenzulagen, um sich besser auf saisonale Schwankungen und Veranstaltungen wie Festivals oder lokale Feiertage vorzubereiten, bei denen eine erhöhte Nachfrage besteht.

Und nicht zuletzt sorgt die thermische Haltbarmachung für die Reduktion von Lebensmittelabfällen. Durch die längere Haltbarkeit der Produkte wird das Risiko von Verderb und damit verbundenen Abfällen minimiert. Dies trägt nicht nur zur Kosteneffizienz bei, sondern fördert auch eine nachhaltige Betriebsführung.

Fazit

Für Lebensmittelhersteller und -verarbeiter, die ihre Produktions- und Vertriebsprozesse optimieren möchten, empfehlen wir die Prüfung und gegebenenfalls die Implementierung von Autoklaven in ihre Verarbeitungsabläufe. Dies kann nicht nur die Produktsicherheit und -qualität erhöhen, sondern auch neue Marktchancen eröffnen und zur Nachhaltigkeit des Betriebs beitragen.

Die fortlaufende Entwicklung und Verbesserung von Konservierungstechnologien wird weiterhin große Chancen für Lebensmittelproduzenten bieten, insbesondere im Bereich der nachhaltigen Lebensmittelproduktion. Es bleibt entscheidend, dass Betriebe sich ständig über neue Erkenntnisse und technologische Fortschritte informieren und diese in ihre Abläufe integrieren, um wettbewerbsfähig zu bleiben und den Verbraucheranforderungen gerecht zu werden.