Die pH-Wert-Messung ist ein entscheidendes Instrument für Lebensmittelhersteller, um die optimale Verarbeitungsmethode zu bestimmen, die Produktsicherheit zu gewährleisten und gleichzeitig die Qualität des Endprodukts sicherzustellen.
Die pH-Wert-Messung spielt somit eine entscheidende Rolle bei der thermischen Haltbarmachung von Lebensmitteln.
Auswahl der erforderlichen Behandlungsmethode
Lebensmittel mit einem pH-Wert unter 4,5 werden durch Pasteurisierung, zum Beispiel in Autoklaven, haltbar gemacht und sind als sogenannte Sauerkonserven eine Vollkonserve. Bei diesem Säuregrad können Sporen nicht auskeimen, weshalb höhere Temperaturen für die thermische Haltbarmachung nicht notwendig sind.
Bei Lebensmitteln mit einem pH-Wert über 4,5 ist hingegen eine Sterilisation, zum Beispiel in Berieselungsutoklaven bei Temperaturen über 100 °C erforderlich, da bei diesen Temperaturen Sporen abgetötet werden.
Der pH-Wert und die Lebensmittelsicherheit
Ein niedriger pH-Wert in Lebensmitteln verhindert zuverlässig das Wachstum schädlicher Keime und Bakterien, wie zum Beispiel Clostridium botulinum. Die Kontrolle des pH-Wertes ist also entscheidend für die mikrobielle Stabilität des Lebensmittels.
Einfluss des pH-Wertes auf die Produktqualität
Aber auch die Produktqualität wird durch den pH-Wert beeinflusst. Er wirkt sich auf Geschmack, Textur und Haltbarkeit des Lebensmittels aus.
So kann ein zu niedriger pH-Wert zum Nährstoffverlust in Form von Vitaminen, Mineralien und Pigmenten führen. Auch der Geschmack kann sich verändern und die Lebensmittel zu sauer oder zu bitter werden.
Herausforderungen bei der Messung des pH-Wertes
Die Messung von pH-Werten hat ihre Grenzen, insbesondere bei der Messung an und in sehr festen Produkten. Das erfordert eine spezielle Probenvorbereitung, wie Homogenisierung oder Verdünnung, um eine gleichmäßige Mischung für die Messung zu erhalten. Ein profanes Gerät wie ein Mixer oder Pürierstab kann dabei helfen.
Ungenaue Messwerte können verursacht werden, wenn die Elektrode des pH-Wert-Messgerätes verunreinigt, beschädigt oder nicht ordnungsgemäß kalibriert ist.
