Das Umröten ist ein Prozess bei der Herstellung von gepökelten Fleischwaren, wie Wurst und Schinken.
Es dient mehreren wichtigen Zwecken:
- Farbgebung – appetitliche, charakteristische rote Farbe
- Farbstabilität – die erzeugte Farbgebung ist hitzestabil
- Geschmacksbildung – Entwicklung des typischen Pökelgeschmacks
- Haltbarkeit – durch die chemische Reaktion wird die Haltbarkeit verlängert
- Produktsicherheit – unerwünschte Bakterien werden im Wachstum gehemmt
Durch eine chemische Reaktion zwischen dem Fleischfarbstoff Myoglobin und aus Nitrit entstehendem Stickoxid erhalten die Produkte hierbei ihre typische, kräftige und stabile rote Farbe.
