Das Umröten ist ein Prozess bei der Herstellung von gepökelten Fleischwaren, wie Wurst und Schinken.

Es dient mehreren wichtigen Zwecken:

• Farbgebung  – appetitliche, charakteristische rote Farbe
• Farbstabilität – die erzeugte Farbgebung ist hitzestabil
• Geschmacksbildung – Entwicklung des typischen Pökelgeschmacks
• Haltbarkeit – durch die chemische Reaktion wird die Haltbarkeit verlängert
• Produktsicherheit – unerwünschte Bakterien werden im Wachstum gehemmt

Durch eine chemische Reaktion zwischen dem Fleischfarbstoff Myoglobin und aus Nitrit entstehendem Stickoxid erhalten die Produkte hierbei ihre typische, kräftige und stabile rote Farbe.