Einkochen wie ein Profi

Frische Lebensmittel, wie Obst und Gemüse, verderben sehr schnell. Bereits im Altertum suchte man nach Wegen, um Vorräte in schwierigen Zeiten zu haben. Heutzutage erfreut sich das Einkochen und Einmachen großer Beliebtheit. Während man im Sommer eine Hülle und Fülle von Obst und Gemüse hat, sieht es im Winter eher mau mit heimischem Obst aus. Damit man auch im Winter lokale leckere Lebensmittel genießen kann, bietet sich das Einkochen an, denn durch das Einkochen werden Lebensmittel konserviert, sodass man sie noch lange verzehren kann.

Ob Caterer, selbstständiger Koch, Restaurant- oder Kantinenbetreiber, Einkochen liegt voll im Trend und erfährt eine Renaissance. Aus der verstaubten Ecke arbeitet sich die Methode des Einkochens wieder an die Genussspitze. Ob Beilagen, Desserts oder Suppen, der Kreativität sind beim Einkochen und Anrichten keine Grenzen gesetzt. Gerade, weil der Trend in der Gesellschaft hin zu einer nachhaltigeren (Ess-)kultur geht und sich Food-Aktivisten immer mehr Gehör verschaffen können, gibt es Millionen an Rezepten zur Ausstattung der Hobbyküche bis hin zum großen Caterer.

Im Grunde lassen sich alle Lebensmittel – Fleisch, Obst oder Gemüse – einkochen. Leckere Rezepte zum Einwecken von Marmelade, Konfitüre, Kompott, Gelee oder Chutney gibt es haufenweise. Ihrer Fantasie an Geschmackskombinationen – salzig, süß, bitter oder umami – sind keine Grenzen gesetzt. Das Einwecken von Suppen und Eintöpfen ist ebenfalls Gang und Gebe.

Einmachen

Wenn Obst zu Marmelade verarbeitet wird, kocht man das Obst nicht ein, sondern man macht es ein. Beim Einmachen füllt man die heiße Marmelade in ein Einmachglas und stellt es auf den Kopf, sodass ein Vakuum entsteht.

Einkochen

Im Gegensatz zum Einmachen werden Suppen eingekocht. Zum Einkochen wird die Suppe in ein Glas gefüllt, zugeschraubt, daraufhin in ein Wasserbad gestellt und anschließend nochmals gekocht, wodurch sich der Wasserdampf und die Luft im Glas ausdehnen und ein Vakuum bilden.

Einwecken

Das Einwecken ist ein Begriff, welcher auf das Einweck-Glas zurückgeht. Einwecken bedeutet also nichts anderes als Einkochen, jedoch von der Marke „Weck“. Als Verfechter für eine natürliche Lebensweise kaufte Johann Weck das Patent für seine Sterilisiergläser und -geräte um die Wende des 20. Jahrhunderts und wurde mit dem Weckglas berühmt. Sein Produkt vermarktete er über Vorträge und praktische Anleitungen in Kochschulen, Krankenhäusern und Pfarrhäusern. Ohne Weckgläser konnte man sich weltweit eine Notzeit gar nicht mehr vorstellen.

Geräte und Zubehör

Das Einkoch-Zubehör setzt sich aus Einkochautomat, Gläsern und Dichtringen zum Einkochen, Besteck und einem Trichter zusammen.

Reinigung der Utensilien

Gummiringe und Gläser werden getrennt. Zunächst wird das Glas mit Spülmittel gereinigt und anschließend mit klarem, heißem Wasser gefüllt. Die Gummiringe werden ebenfalls in einem Topf in warmem Wasser und einem Schuss Essig drei Minuten ausgekocht. Der Trichter als auch die Kelle werden ebenfalls gründlichst gereinigt, damit keine Keime übertragen werden.

Vorbereiten der Zutaten

Das Obst oder Gemüse waschen Sie und schneiden es in kleine Stücke. Beim Zuschneiden darauf achten, dass Druckstellen entfernt werden. Größere Stücke sollten vor dem Einkochen eventuell gedünstet werden.

Füllen der Gläser

Die sauberen Gläser werden anschließend mit dem Obst oder Gemüse gefüllt. Dazu empfiehlt es sich, den Trichter zur Hand zu nehmen, sodass der Rand des Glases sauber bleibt. Bis ca. einen fingerbreit unter dem Rand wird das Glas mit Flüssigkeit (z. B. Essig mit mindestens 5% Säure) aufgegossen, Deckel drauf und ab in den Einkochapparat bzw. -automat.

Überprüfen des Vakuums

Nach dem das Obst und Gemüse eingekocht ist, kann es im Einkochautomat auskühlen. Je nach Kochprogramm dauert dies ca. 10 Minuten, bis Sie die Gläser entnehmen und einlagern können. Man merkt, dass ein Vakuum entstanden ist, wenn sich der Deckel nicht leicht öffnen lässt. Das Gleiche gilt für Weck-Gläser, bei denen der Deckel ohne Klammern halten sollte.

Das richtige Glas

Tipp: Nehmen Sie lieber mehrere kleine Gläser, da nach dem Öffnen des Glases das Vakuum nicht mehr besteht, welches die Produkte länger haltbar gemacht hat. Bakterien und Pilze treiben u. a. den Prozess des Verderbens von Obst und Gemüse voran, was durch das Öffnen des Glases wieder voranschreiten wird.

Außerdem sollten die Einkochgläser die gleiche Größe haben, damit Sie diese gut stapeln können und alle die gleiche Einkochzeit benötigen.

Die richtigen Zutaten

Empfehlenswert ist es, keine Lebensmittel zu nehmen, die kurz vor dem Verderben stehen, da sie die Haltbarkeit des Produktes beeinträchtigen können. Frisches Obst und Gemüse bildet eine ideale Grundlage zum Einkochen.

Die richtige Menge

Beim Einmachen oder Einkochen von größeren Mengen bieten es sich an, den passenden Autoklaven auszuwählen. Hierzu ist ein Gespräch mit dem Fachmann der bequemste Weg.

Das richtige Verhältnis

Wenn Sie etwas einkochen, sollte die Flüssigkeit – ob Öl, Essig, Salz- oder Zuckerwasser – bis ca. einen fingerbreit unter den Rand gefüllt werden. Wichtig ist, dass das Gemüse im Einkochglas nicht bereits das volle Volumen ausschöpft.

Die richtige Temperatur

Bei welcher Temperatur frisches Obst, Gemüse, Fleisch und Suppen eingekocht wird, hängt vom Eiweißgehalt des jeweiligen Produktes ab. Eiweißhaltigere Produkte – wie Fleisch – brauchen eine längere Einkochzeit. Um für jedes Produkt die passenden Einkochprozesse festzuhalten haben Autoklaven eigene Kochprogramme, die Sie selbst anpassen können.

Wenn Einmachgläser nicht richtig erhitzt werden, können sich Keime verbreiten und zu einer gefährlichen Lebensmittelvergiftung (Botulismus – siehe Robert Koch-Institut) führen. Eine Kontamination mit dem von den Bakterien gebildeten Toxin ist einer Konserve nicht anzusehen, weil sich der Deckel beispielsweise nicht wölbt.

Die richtige Zeit

Als praktischen Tipp zur Vorbeugung von Botulismus achten Sie immer drauf, dass eiweißreichere Lebensmittel länger als Obst eingekocht werden müssen. Wegen der Gefahr einer Lebensmittelvergiftung sollten Konserven nicht zu lange aufbewahrt werden.

Ein Hinweis: Je mehr Zucker man nutzt, desto länger hält auch das eingekochte Produkt, denn Zucker ist ein Konservierungsstoff. Bei 15 bis 20°C und dem richtigen Mengenverhältnis an Gelierzucker lässt sich Ihr Produkt auch optimal lagern.

Das richtige Einfüllen

Der Rand des Einmachglases muss sauber bleiben. Nur so können die Lebensmittel lange halten. Ein Trichter ermöglicht einen sauberes Einfüllen. Des Weiteren sollte man Gläser bis ca. einen fingerbreit unter den Rand füllen, sodass kaum Platz zwischen Deckel und Inhalt besteht.

Die Hülle und Fülle des Obst und Gemüses im Supermarkt macht das Einkochen bzw. Einmachen in privaten Haushalten heutzutage überflüssig. Allerdings erlebt das Einkochen ein Comeback. Während Oma auf dem Herd einkochte um Obst und Gemüse zu konservieren, findet heute das Einkochen professioneller statt, um mögliche Risiken zu vermeiden und gesetzliche Regeln zu beachten.

Was ist der Unterschied zwischen einem Haushalts-Einkochautomaten und einem Autoklaven?

Im Grunde funktioniert ein Autoklav ähnlich wie ein Einkochautomat. Jedoch lassen sich in einem Autoklaven Gläser und Dosen bei Temperaturen von bis zu 130 °C und bis zu 2,5 bar Druck einkochen, hingegen der Einkochapparat erreicht in der Regel nur Temperaturen um die 100 °C. Durch die höheren Temperaturen im Autoklaven werden die Produkte sterilisiert und sind dadurch länger haltbar.

Was ist der Unterschied zwischen Halbkonserve und Vollkonserve?

Im Einkochautomat eingekochte Produkte gelten in der Regel als Halbkonserve und haben eine kürzere Haltbarkeit, da die erreichten Temperaturen nicht zur Sterilisation führen. Konserven aus einem Einkochautomat müssen kühl gelagert werden und brauchen einen entsprechenden Hinweis auf dem Etikett.

Einkochen im Autoklaven sorgt dafür, dass Ihre Dosen, Gläser und Flaschen als Vollkonserve gelten.